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品味榨季 邂逅葡萄園里的最美秋天

發布日期:2016-11-25 瀏覽次數:278
 
  每年的9月10月,是葡萄園里最“沸騰”的季節,也是酒莊最忙碌的季節,人們習慣把這個特殊的季節叫做“榨季”。



《新商務周刊》記者 劉靜


  每年的9月和10月,是葡萄園最“沸騰”的季節,也是酒莊最忙碌的季節。人們習慣把這個特殊的季節叫做“榨季”。
  這個時候,葡萄逐漸成熟,它們拼命讓自己變得更香,更誘人、更美味,吸引人或其他動物過來采食它的果實,最終使生命得以延續。走在賀蘭山東麓的葡萄園里,近百名工作人員穿梭在葡萄地里,他們采摘下來的葡萄被直接運到酒莊,經過篩選、除梗、破碎、榨汁,進入發酵桶入罐發酵,監控比重、倒罐洗罐等一系列工序,最終等待著美酒的醞釀。

采摘

  10月的清晨,天微涼,賀蘭山山腳下一座酒莊的葡萄園中,幾十位工人剛剛收獲了經過一年的埋土展藤、篩土追肥、梳果修葉,澆灌了無數滴汗水后長出來的葡萄。為避免溫度升高而影響果實品質,他們每天天還不太亮的時候就開始了采摘,5點左右園里已一片熱鬧,一車車剛被采摘下來的葡萄被快速送入釀酒車間。

粒選

  接下來,采摘后的葡萄會被以最快的速度運送到壓榨車間。在傳送帶上,工人們認真地把樹葉、雜物、爛果等篩選出來,然后根據葡萄的狀況調整除梗機的轉速與破碎強度,將剩下的葡萄隨著傳送帶進入到除梗破碎機中,實現果梗分離。之后葡萄連皮帶籽被螺桿泵抽入發酵罐,這樣的工作一直持續到晚上八九點,甚至到10點。工人們一邊說著話,一邊不斷地重復著手中的工作,挑揀著不合格的葡萄。由于葡萄酒的顏色和口味結構主要來自葡萄皮中的紅色素和單寧等,所以必須先使葡萄果粒破裂,釋放出果汁,讓葡萄汁液能和皮接觸,以釋放出這些多酚類的物質。




 
發酵

  完成破皮、除梗后,葡萄汁和皮一起放入酒槽中,一邊發酵,一邊浸皮。發酵其實就是糖變成酒精的過程。在紅葡萄酒發酵過程中,汁液上層會漂浮著厚厚的皮渣,我們把它叫做“酒帽”。釀酒師們不停地翻搗酒帽,這樣果皮當中的風味物質才能更好地融入葡萄汁當中,酒的口感會更加圓潤,品質會更好。
  套上鞋套,走進車間,三五工作人員各自忙碌著,一邊品嘗著入灌的新酒,一邊在本子上記錄著時間、溫度、比重等信息。工作人員說,到了晚上,他們要不斷觀測罐內溫度,將發酵溫度控制在26度,之后便會分離葡萄酒,然后對剩余的皮進行二次加工。
已經凌晨5點了,榨季一天的工作才剛剛結束。然而,新的一天又要來臨了,就這樣,重復著每一天的工序直到榨季結束。
對于葡萄來說,榨季,是生命得以延續的機會。
  對于釀酒人來說,榨季,是一年中最快樂的季節。
  “ 一年之計在于秋,一年的勞作就看榨季了。在榨季,看著一筐筐優質的原料入罐特開心,看著一幫小年輕特別認真地去完成你布置的工作,不時就一些細節進行交流,我覺得這個榨季很有意義,感覺很充實,累不算什么。”說這話的時候,酒莊釀酒師已經幾個晚上沒有好好睡覺了。但,說話的時候,他的臉上依然帶著豐盈的微笑,有那種一切都值得的踏實感。
 

文章原載《新商務周刊》,轉載注明出處。


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